《傳統白酒釀造技術（第三版）》
作者：
余乾偉
出版日期：
2023-08-01
字數：
1110000
開本：
16
頁數：
726
分類：
ISBN：
978-7-5184-4403-8
定價：
￥98.00
官網優惠價格：
￥78.4
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內容簡介
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圖書目錄
目錄
第一篇 概 論
第一章 酒史說略
第一節 起源與發展
一、考古與傳說
二、地位和作用
三、發展歷程及未來趨勢
第二節 中國酒的分類及布局
一、分類
二、中國白酒的分布及產區
三、名酒概況
……目錄
第一篇 概 論
第一章 酒史說略
第一節 起源與發展
一、考古與傳說
二、地位和作用
三、發展歷程及未來趨勢
第二節 中國酒的分類及布局
一、分類
二、中國白酒的分布及產區
三、名酒概況
第二章 釀酒科技發展史
第一節 公元前的釀酒技術
一、遠古時期的釀酒技術
二、漢代及魏晉南北朝的釀酒技術
第二節 公元后的釀酒技術
一、唐宋時期的釀酒技術
二、元明清時期的釀酒技術
三、近代釀酒科技的發展
第二篇 原料與制曲
第三章 原輔料、環境及水源
第一節 原料
一、糧谷原料
二、薯類原料
三、豌豆
第二節 輔料
一、輔料的作用與要求
二、常用輔料及特性
三、輔料的使用原則
第三節 水
一、生產過程用水
二、加漿降度用水、包裝洗滌用水
第四節 環境
一、環境與釀酒
二、“天時、地利、人和”與釀酒
三、實例佐證
第四章 微生物與制曲
第一節 白酒中的微生物及特點
第二節 大曲
一、大曲分類及特點
二、大曲中的微生物
三、大曲制作工藝（以濃香型大曲為例）
第三節 小曲
一、小曲的特點
二、小曲制作工藝
第四節 麩曲
一、麩曲的特點
二、麩曲的制作工藝
第五節 酶制劑和活性干酵母的應用
一、糖化酶產品及其應用
二、活性干酵母
第三篇 白酒生產原理及方法
第五章 白酒生產原理
第一節 原料浸潤及蒸煮中的物質變化
一、原料浸潤中的物質變化
二、原料蒸煮中的物質變化
第二節 制曲及制酒母過程中的物質變化
一、制曲過程中的物質變化
二、制酒母時的成分變化
第三節 糖化過程中的物質變化
一、淀粉糖化過程中的物質變化
二、蛋白質、脂肪、果膠、單寧等成分的酶解
第四節 發酵過程中的物質變化
一、白酒發酵過程中物質變化的類型
二、醇類的生成
三、酸的生成
四、酯類的生成
五、羰基化合物的生成
六、芳香族化合物的生成
七、硫化物的生成
第五節 蒸餾過程中的物質變化
一、物質變化
二、蒸餾原理
第六章 傳統白酒主要生產方法
第一節 固態發酵法
一、大曲酒生產方法
二、小曲酒生產方法
三、麩曲酒生產方法
四、其他
第二節 半固態發酵法
一、先培菌糖化后發酵法
二、邊糖化邊發酵法
第三節 液態發酵法
一、液態發酵法的類型
二、幾種液態發酵法的比較
??第七章 主要香型白酒工藝
第一節 濃香型白酒工藝
一、大曲濃香
二、麩曲濃香
三、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １—２０２１ 新標準解析
第二節 醬香型白酒工藝
一、大曲醬香
二、麩曲醬香
三、“醬酒熱”現象的思考
第三節 清香型白酒工藝
一、大曲清香
二、小曲清香
三、麩曲清香
四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.２ 標準的修訂
第四節 米香型白酒工藝
一、傳統米香型白酒生產
二、米香型白酒風格特點
三、米香型白酒的進步與發展
第五節 豉香型
一、傳統豉香型生產工藝
二、工藝的繼承與創新
三、風味成分研究
第六節 鳳香型白酒工藝
一、西鳳酒的傳統操作
二、傳統工藝的繼承發揚
三、酒海貯存中主要變化
第七節 兼香型白酒工藝
一、白云邊酒制曲工藝
二、白云邊酒釀造工藝
三、白云邊原酒貯存與勾兌
四、濃醬兼香型新郎酒的工藝創新
五、不同流派兼香型白酒的比較
六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１.８—２０２１ 新要求
第八節 特香型白酒工藝
一、特香型白酒的風格特點
二、特香型白酒的調查研究
三、工藝特征分析及探討
四、特香型白酒的勾兌特點
五、提升品質研究
第九節 董香型白酒生產工藝
一、傳統董酒的生產特點
二、獨特工藝與香型形成的關系
第十節 芝麻香型白酒工藝
一、芝麻香型白酒的發展歷程
二、芝麻香型白酒的風格特點
三、芝麻香型白酒生產工藝特點
四、對芝麻香型白酒的新認識
五、新研究以及新應用
六、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. ９—２０２１ 新要求
第十一節 馥郁香型白酒工藝
一、馥郁香型白酒的發展歷程
二、馥郁香型白酒的特征
三、馥郁香型的研究進展
四、ＧＢ ／ Ｔ １０７８１. １１—２０２１ 標準
第十二節 老白干香型白酒工藝
一、衡水老白干酒的傳統工藝
二、發酵過程理化參數變化規律
三、香氣成分分析
四、微生物研究進展
第十三節 其他白酒工藝
一、青稞酒
二、奶酒
三、其他少數民族釀酒的代表
四、粉碎原料生產小曲白酒工藝
五、生料釀酒
第四篇 白酒儲存、勾調及包裝
第八章 酒體設計
第一節 儲存與老熟機理
一、白酒老熟機理
二、催陳老熟與貯存條件的關系
三、白酒催陳老熟方法
四、結語及展望
第二節 白酒的風味理論
一、白酒成分的分析檢測成就
二、分析技術對白酒生產的具體貢獻
三、風味導向技術的研究
四、白酒成分的細分
五、相關成分的特征、關系及作用
第三節 嘗評與勾兌
一、嘗評的原理與方法
二、評酒、評酒員及訓練方法
三、勾兌技術
第四節 酒體設計學
一、概述
二、酒體設計學的原則
三、酒體設計的程序
四、酒體設計與勾兌調味的區別
五、酒體設計的發展
六、實例介紹：金角樓、銀角樓的酒體設計
第九章 低度白酒
第一節 低度白酒的發展
一、低度白酒的發展歷程
二、低度白酒貯存中的變化
第二節 對降度渾濁的再認識
一、水質原因
二、原酒因素
三、生產過程因素
第三節 低度白酒生產方法評述
一、冷凍過濾法
二、吸附法
三、硅藻土過濾
四、膜分離技術
五、再蒸餾法
六、增溶法
第十章 新型白酒
第一節 新型白酒的優勢及特點
一、新型白酒的優勢
二、新型白酒與傳統固態法白酒的關系
第二節 新型白酒的生產方法
一、新型白酒的原料質量
二、新型白酒的酒體設計
三、調整產品結構，適應市場變化
第十一章 配制酒和露酒
第一節 概述
第二節 配制酒的酒體設計
一、個性化設計
二、配制酒酒體設計原則
三、設計實例
第三節 保 健 酒
一、科學認識中國白酒中的生物活性成分
二、保健酒技術
第十二章 包裝、檢驗、生產計算
第一節 酒庫、包裝、保管
一、酒庫管理
二、過濾、包裝
三、酒庫、包裝、保管生產規范
第二節 檢驗
一、原（輔）料分析
二、糖化發酵劑分析
三、發酵過程分析
四、成品分析
第三節 生產計算
一、物耗計算
二、能耗計算
三、不同酒精度的白酒相互換算
第五篇 白酒制造業技術進步及循環經濟
第十三章 現代白酒的技術創新
第一節 白酒釀造微生物的研究進展
一、曲藥微生物的研究
二、窖泥微生物的研究
三、糟醅微生物的研究
四、環境微生物的研究
五、釀酒微生物生態系統的建立及應用
六、其他研究成果
第二節 分析技術的發展
第三節 釀酒工藝傳承與創新
一、窖泥技術及窖池價值評估
二、提高濃香型白酒質量的措施
三、江淮地區企業的技術進步
四、香型融合技術
五、酒類添加劑的開發利用
第四節 白酒生產機械化
一、白酒生產機械化回顧及發展
二、先進成果介紹
第十四章 “三廢處理”及循環經濟建設
第一節 “三廢處理”
一、廢水
二、廢氣、廢渣及節能減排
三、酒糟的利用
第二節 循環經濟
一、概述
二、白酒制造業的循環經濟
三、國家節能減排投資項目
第三節 酒莊酒鎮及生態園建設
一、釀酒生態園建設
二、酒莊酒鎮
第十五章 白酒生產安全及質量體系建設
第一節 全面的白酒安全解讀
一、科學解讀白酒塑化劑
二、白酒安全研究進展
三、白酒質量安全追溯體系建設
第二節 白酒質量相關體系
一、白酒產品生產許可證
二、質量管理體系
三、標識標志保護產品
第三節 國家標準解讀
一、白酒標準發展過程
二、標準的未來發展
第四節 技能人才與釀酒隊伍建設
一、中華人民共和國成立 ７０ 周年高技能人才工作巡禮
二、釀酒行業人才隊伍建設
三、釀酒行業的職業教育（培訓與鑒定）
附錄
附錄 １ 歷年（主要年份）飲料酒的生產情況
附錄 ２ 白酒（產品）國家標準匯集
附錄 ３ 白酒主要相關國家標準
附錄 ４ 歷屆中國名酒名錄
參考文獻
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