《烹調工藝學（第四版）（“十二五”職業教育國家規劃教材、高等職業學校餐飲類專業教材）》
作者：
馮玉珠
出版日期：
2014-08-01
字數：
515000
開本：
16
頁數：
288
分類：
烹飪
ISBN：
978-7-5019-9787-9
定價：
￥46.00
官網優惠價格：
￥36.8
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內容簡介
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圖書目錄
緒?論 / 1
教學目標 / 1
教學內容 / 1
案例導讀 / 2
??第一節?烹調工藝學的基本概念 / 3
??第二節?烹調工藝學的產生與發展 / 5
??第三節?烹調工藝學的研究內容 / 9
??第四節?烹調工藝學的性質……緒?論 / 1
教學目標 / 1
教學內容 / 1
案例導讀 / 2
??第一節?烹調工藝學的基本概念 / 3
??第二節?烹調工藝學的產生與發展 / 5
??第三節?烹調工藝學的研究內容 / 9
??第四節?烹調工藝學的性質和學科地位 / 13
??第五節?學習烹調工藝學的意義和要求 / 14
關鍵術語 / 15
問題與討論 / 15
第一章?烹調工藝預備 / 16
教學目標 / 16
教學內容 / 16
案例導讀 / 17
??第一節?中式烹調師 / 18
??第二節?烹調設備器具 / 22
??第三節?廚房空間環境 / 25
??第四節?烹飪原料的選擇 / 27
關鍵術語 / 32
問題與討論 / 32
實訓項目 / 32
第二章?初加工工藝 / 33
教學目標 / 33
教學內容 / 33
案例導讀 / 34
??第一節 鮮活原料的初加工工藝 / 35
??第二節?干制原料的漲發工藝 / 45
??第三節?腌臘制品的初加工工藝 / 53
關鍵術語 / 53
問題與討論 / 53
實訓項目 / 54
第三章?分割及其成型工藝 / 55
教學目標 / 55
教學內容 / 55
案例導讀 / 56
??第一節?刀工工藝 / 57
??第二節?部位分割工藝 / 66
??第三節 骨肉分割工藝 / 71
??第四節 原料成型工藝 / 77
關鍵術語 / 87
問題與討論 / 87
實訓項目 / 87
第四章?組配工藝 / 88
教學目標 / 88
教學內容 / 88
案例導讀 / 89
??第一節 組配工藝的意義和內容 / 90
??第二節?組配工藝的方法和要求 / 95
??第三節 花色菜肴生坯的組配工藝 / 98
??第四節 套菜（宴席菜肴）的組配工藝 / 110
關鍵術語 / 118
問題與討論 / 118
實訓項目 / 118
第五章?烹制工藝 / 119
教學目標 / 119
教學內容 / 119
案例導讀 / 120
??第一節 勺工工藝 / 121
??第二節 烹制工藝中的熱傳遞現象 / 126
??第三節 烹制基本方式 / 132
??第四節?火候及其調控 / 138
??第五節 初步熟處理工藝 / 145
關鍵術語 / 152
問題與討論 / 152
實訓項目 / 152
第六章?調和工藝 / 153
教學目標 / 153
教學內容 / 153
案例導讀 / 154
??第一節 調味工藝 / 155
??第二節 調香工藝 / 170
??第三節 調色工藝 / 174
??第四節 調質工藝 / 176
關鍵術語 / 192
問題與討論 / 192
實訓項目 / 193
第七章?熱菜烹調工藝 / 194
教學目標 / 194
教學內容 / 194
案例導讀 / 195
??第一節 炒爆工藝 / 197
??第二節 炸煎工藝 / 206
??第三節 熘烹工藝 / 212
??第四節?燒扒工藝 / 216
??第五節?汆燉工藝 / 226
??第六節?蒸烤熏工藝 / 237
??第七節 蜜汁、拔絲工藝 / 244
??第八節 其他熱菜烹調工藝 / 249
關鍵術語 / 259
問題與討論 / 259
實訓項目 / 259
第八章?冷菜烹調工藝 / 260
教學目標 / 260
教學內容 / 260
案例導讀 / 261
??第一節 拌熗工藝 / 264
??第二節 腌泡工藝 / 267
??第三節 鹵煮工藝 / 275
??第四節 凝凍工藝 / 283
??第五節?粘糖工藝 / 286
關鍵術語 / 289
問題與討論 / 289
實訓項目 / 290
第九章?菜肴造型與盛裝工藝 / 291
教學目標 / 291
教學內容 / 291
案例導讀 / 292
??第一節 菜肴造型的基本原理 / 293
??第二節 菜肴造型的藝術形式 / 298
??第三節?菜肴造型的基本工藝 / 303
??第四節 菜肴的盛裝工藝 / 308
??第五節?菜肴的裝飾工藝 / 313
關鍵術語 / 317
問題與討論 / 317
實訓項目 / 317
第十章?宴席烹調工藝 / 318
教學目標 / 318
教學內容 / 318
案例導讀 / 319
??第一節 宴席烹調工藝的特點 / 319
??第二節 宴席烹調工藝的準備 / 321
??第三節?宴席烹調工藝的實施 / 322
??第四節?宴席烹調工藝的質量控制 / 323
關鍵術語 / 324
問題與討論 / 324
實訓項目 / 324
第十一章?烹調工藝的標準化與現代化 / 325
教學目標 / 325
教學內容 / 325
案例導讀 / 326
??第一節 標準與標準化 / 328
??第二節?烹調工藝標準化的意義與內容 / 331
??第三節 烹調工藝標準化的難點與應對 / 334
??第四節 烹調工藝的現代化 / 341
關鍵術語 / 345
問題與討論 / 345
實訓項目 / 345
第十二章?烹調工藝的改革創新 / 346
教學目標 / 346
教學內容 / 346
案例導讀 / 347
??第一節?烹調工藝改革創新的意義和原則 / 348
??第二節?烹調工藝改革創新的內容和途徑 / 351
??第三節?烹調工藝改革創新的方向 / 354
關鍵術語 / 356
問題與討論 / 356
實訓項目 / 356
參考文獻 / 357
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